2023年7月10日舟山市重大产业科技攻关项目“大宗水产品预制菜肴加工关键技术研发”已进入全面启动实施阶段，为推进项目一体化组织实施，加强项目组织管理，规范项目组织实施与资金使用，确保项目任务目标顺利完成，由舟山市科技局陈庆建处长牵头，浙江海洋大学食品与药学学院院长邓尚贵主持，邀请多位专家教授共同参与的项目启动会。

会议上，浙江海洋大学代表对于开发金枪鱼、鱿鱼等预制菜肴系列产品，建立相关示范生产线和地方及以上质量标准或生产规范，实现规模化生产，同时优化水产预制菜肴加工工艺，有效提升水产预制菜口感和品质，解决水产预制菜口味还原度偏低等技术瓶颈问题；优化水产预制菜肴原料减菌和包装，突破水产预制菜保质保鲜关键技术，由初加工为主转向精深加工，增强舟山市企业的自主创新能力和国际竞争力向大家作了简要通报。同时就水产预制菜肴原料筛选和原料减菌化处理 、预制金色带鱼加工工艺研究、预制红烧杂鱼加工工艺研究、预制虾仁加工工艺研究、新型智能标签及包装材料研发等作了简要通报。

浙江省海洋开发研究院代表就研究水产预制菜肴原料组分-加工条件-品质变化相互作用机制，明确脂肪等营养成分变化规律。研究鱿鱼等去腥脱酸技术，去残留异味，保证原料的完整性及排酸效果。研究鱿鱼风味改善技术，优化秘鲁鱿鱼的口感；研究鱿鱼保水技术，稳定水含量；研究鱿鱼护色技术，优化漂烫工艺，改良鱿鱼品质。研究低温真空油炸技术在即食类预制菜产品上应用，优化加工工艺（预烘干温度和时间、真空油炸温度和时间等），比较不同油炸方式产品的品质差异，开发预制香酥鱼等产品，协助企业建立相关示范生产线和质量标准或生产规范，实现规模化生产等进行了简要通报。

浙江省海洋水产研究所对于开发新型智能标签和包装材料，建立适用于海鲜产品的水产预制菜肴品质保真包装技术体系。针对原料-中间品-成品的预制菜加工流程，研究确定工艺关键控制点和关键限值，开展精细化加工全链条HACCP分析，建立水产预制菜的全链条品质控制技术，实现水产预制菜的全程质量控制。对原料、配方、工艺、包装、贮藏、口感等多环节的研究结果进行集成和提升，建立水产预制菜的精细化加工技术体系，实现生产全程质量控制，并在企业进行产业化示范生产做了简要通报。

浙江大学舟山海洋研究中心就冰晶生成-长大对产品持水能力的影响规律研究、少添加保水防腐物质的筛选复配协同增效技术研究、新型工业化锁鲜防腐包装技术研究、超低温深冷速冻锁鲜保水降耗技术研究、高保水高还原度的金枪鱼预制菜开发及应用进行了简要通报。

浙江恒和食品有限公司、浙江大洋兴和食品有限公司、浙江融创食品工业有限公司、舟山璟源食品有限公司对于子区域负责项目进行了背景分析与展望，并与学校做好产、学、研整体布局，共同推进项目顺利进展。

会议上陈庆建处长就本次项目提出期望与要求。要求各个子课题负责人要在思想上高度重视，提高认知能力，推进舟山水产品预制菜项目的同时汇报与任务进展牢牢紧固，要多思考产品与消费者之间的关系，放眼整个国内市场需求，追寻口感，风味已经如何体现大宗项目，如何从大宗到全利用，以及找到目前舟山水产品预制菜研发过程中所面临的问题与瓶颈，找寻需要突破的地方，寻找新的方向。尽快拿出舟山特色拳头水产品预制菜，以成果为准，要看得见，摸得着，突出新的产业技术，推进舟山水产品预制菜的进一步发展。此次活动有助于“大宗水产品预制菜肴加工关键技术研发”项目的成功启动与未来规划，听取了各部门关于“大宗水产品预制菜肴加工关键技术研发”项目进展情况的汇报，提高了项目进行的新规划，对于项目建设中存在的问题，提供了良好的指导与建议，接下来将更有利的推进“大宗水产品预制菜肴加工关键技术研发”项目的顺利进行。